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分享地道太原菜

来源:太原晚报 作者:袁剑锋 侯慧琴 2020年01月17日 09:20

  花馍是年夜饭必不可少的。韩双喜 牛晨阳 摄

  春节临近,不少喜欢烹饪的"老太原"又忙碌起来,大家精心挑选食材,烹饪年菜,与亲朋好友、邻里街坊共贺新春。连日来,记者走访了一些社区美食达人,请他们给大家分享一些地道太原菜的做法。

  家宴最长情的“四大碗”

  每年春节家宴,上过凉菜、炒菜后,压轴的总是“四大碗”,这也是66岁的“老太原”侯玉林的拿手菜。

  “四大碗”是哪几道?酱梅肉、米粉肉、红烧肉、清蒸羊肉。

  酱梅肉的原料是五花肉、葱姜蒜片、料酒、酱豆腐、盐。先将五花肉切成一寸长、一厘米宽的肉条,用葱姜蒜片、料酒、酱豆腐等腌半个小时,再上锅倒水蒸两个小时。

  米粉肉的原料是五花肉、葱姜蒜片、花椒水、老抽、盐、江米。先干炒江米至发黄,再盛出来。将五花肉切成条,拌入葱姜蒜片,倒上花椒水和两勺老抽,以及江米,反复搅拌匀。将肉条摆入碗中,碗内加水,上锅蒸两个小时即可。

  红烧肉的原料是五花肉、葱姜蒜、蜂蜜、盐。先将五花肉切成方块,再放入凉水焯一下捞出。随后将葱姜蒜片、蜂蜜、盐和肉块放入热水,煮一个小时。煮好后将肉块捞出晾干,接着放入油锅逐块炸过,至肉皮变为焦黄色后夹出,再次放入煮肉的汤中泡十几分钟,直至肉皮起了泡,再将肉块摆入碗内,上锅蒸。

  清蒸羊肉的原料是羊肉、葱姜蒜、料酒、花椒水、盐。先将羊肉切成条,同样用葱姜蒜片、料酒和花椒水腌一会儿,去腥味儿。再将羊肉条逐条摆入碗内,在碗内加入水,倒水蒸两个小时。 “我们小时候,过年最幸福的事儿就是能吃上‘四大碗’。我们兄弟几个做‘四大碗’的方法类似,都是跟父母学的。可以说,‘四大碗’有家的味道。”侯玉林说。

  餐桌各种丸子不能少

  在“老太原”的春节餐桌上,丸子是一道不可或缺的美食,干炸丸子、糖醋丸子、珍珠丸子、焦熘丸子、红烧狮子头等,想着就流口水。这几天,“丸子高手”王良大爷已经开始忙活了。

  “这么多种类的丸子,干炸丸子是基础。”王大爷说。丸子的主料是猪肉馅、白萝卜,辅料有鸡蛋、粉面以及各种调味品。先将白萝卜擦成丝,再剁碎,挤去水分后,和猪肉馅搅拌在一起。加入鸡蛋、粉面和各种调料后,搅拌均匀。接着用手将拌好的馅料挤成算盘珠大小的小丸子,放入热油锅中炸至金黄色,即可捞出。

  丸子炸好了,撒上孜然和椒盐就是干炸丸子;用糖醋汁翻炒一下就是糖醋丸子;用肉汤勾芡翻炒就是焦熘丸子;红烧狮子头则是大一号的丸子。

  珍珠丸子的做法稍有不同。需要先泡江米,拌好馅料后,用手挤成算盘珠大小的丸子,再放入泡好的江米中滚一滚,使丸子的表面都黏上江米。珍珠丸子不下油锅炸,而是放入蒸笼中蒸,蒸上半个小时即可食用。提起太原菜,最有名的还是过油肉。王大爷还给记者介绍了传统过油肉的做法。将里脊肉按横纹切成厚度均匀的薄片,用蛋黄、粉面糊拌匀,下热油锅炸透。另起锅,少放一点油,将葱、蒜、木耳、蒜薹放入翻炒,再加入炸好的肉片以及各种调料。最后把少许高汤和粉面放入小碗里勾成汁,浇在锅里,翻炒几下就可出锅了。

  其他小孩最爱两道菜

  “过年的餐桌上,孙子和外孙最喜欢的是我做的八宝饭。”侯玉林说。

  先把江米泡两个小时,泡软后,放入开水锅里过一下,让米更有黏性。捞出后,江米放入盆,以2斤米放4两白糖的比例,将米和糖混在一块儿。随后,在碗底摆入红枣、葡萄干等干果,再将江米放入碗内,蒸一个小时。放凉后,冻入冰箱。食用时把八宝饭拿出来,上锅蒸软,倒置在盘内,干果的造型就呈现在八宝饭上。将白糖水勾芡,再浇上去,整体造型和色泽会更加诱人。

  提起孩子们爱吃的年菜,王良大爷还擅长拔丝山药。

  将山药洗净刮皮,切成滚刀块,放入温油锅中炸成浅黄色捞出。另起锅,将白糖放入锅中,用小火炒成褐色,再放上山药翻锅撒上芝麻,待糖全部滚在山药上就能出锅装盘。上菜时要配上一碗凉开水,将山药在冷水里蘸一下再食用。拔丝红薯、拔丝苹果的做法也和拔丝山药类似。

(责编:鄢妮)