山西是“中国面食之乡”。一位学者说，山西人对自己地方饮食的热爱是出自骨子里的。北起雁门关，南至风陵渡，东起太行山，西达吕梁山，在这片热土上生活着的人群，不论男女老少，至今仍以面食为主。山西面食现有400多种，操作技法有30多种，达到“一样面百样吃”、“一月面食不重样”的境地，对山西人来说一点都不难。

　　面食文化      

　　小小一块面在山西百姓手中捏卷搓拉，出神入化，巧夺天工。面条、面饼、面馍、面花、面塑等特色面食，无不精彩非常。拉面、刀削面、刀拨面、剔尖、擀面、拨鱼、揪片、猫耳朵、擦面、河捞等各种面食，数不胜数。岁时节日、婚丧嫁娶、祭神祭祖，招待宾客……山西百姓无面不食、无面不乐，形成了独有的面食文化。   

　　山西的农村妇女大都有一双制作面食的巧手，极简单的小工具也让她们得心应手，一块小钢片便能削出如雪的面片，一根小钢棍便能剔出细软柔韧的“剔尖”，一个抿床就能抿出入水如鱼的“抿蝌蚪”……数百种的山西面食无不让人感悟到坊间千万双纤巧细手的翻飞灵动，感悟到她们天才的创造力。山西的面食师傅更是练就一身富有表演性和观赏性的绝活。优秀的刀削面师傅挥刀如飞，每分种可削120多刀；刀拨面手，手执对柄切刀，起刀拨面下锅，每分种可拨190多刀；龙须拉面师傅，手疾眼快，一拉一扭，一次可拉出四千多根细如发丝的面条。有人说得好，吃山西面是一种口福，看山西面食表演是一种眼福。   

　　在山西的饮食长河中，无论是民间百姓家的握流流、搓鱼鱼、 饣考 饣老 饣老  、抿蝌蚪，还是大气磅礴的大刀面、荡气回肠的一根面、手法漂亮的剔拨股、古朴食风的石子饼……无不流溢着晋山晋水的食风食俗。

　　飞刀削面      

　　黄河流域，盛产小麦、玉米、高粱、谷子以及荞麦、莜麦、豆类等杂粮，生活在这片土地上的山西人，因而养成了喜食面食的习惯。刀削面是山西人特有的面食，刀片飞起，寒光闪烁，面片恰似流星追月般落入热气腾腾的锅中，煞是好看。   

　　传说在秦朝统一中国后，为了防止有人起来叛乱，就把民间的所有兵器全部收缴起来，甚至连菜刀也给收走了。有一天，一个小伙计要往锅里下面可是没有刀，他看到地下有块铁片，就顺手捡起来洗干净，把它当切菜刀用，还真的可行。别人知道后，就纷纷仿效，用铁片做刀来削面，于是刀削面就这样产生了。   

　　经过历代劳动人民和专业厨师的不断探索，刀削面的刀具也在逐步改进。最初的刀削面工具是平面直刀，后改为瓦片形、企鹅刀，近年又发明出了单刃勾刀、双刃或三刃勾刀，使刀削面这一传统美食品种越来越趋于完善，越来越快捷。现在这一传统品种的印迹遍及祖国大江南北，在国外餐饮市场也颇有名气。   

　　刀削面的技艺发展至今更为丰富多样。玩得好的师傅可以头顶四五公斤面团双刀削面，更有骑上独轮者加大难度，展示双刀飞面：两刀交替，根根不乱，“你追我赶”，场面壮观，令人惊叹。刀削面技艺展示现已成为中外游客到太原必看的面艺绝活节目。

　　太原头脑      

　　这是太原一种特有的风味早点，醇香味美，也是一种特制的药膳，生产历史近400年。每逢农历白露到翌年立春期间，太原许多饭店出售头脑。   

　　头脑又名八珍汤，系由黄芪、煨面、莲菜、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子，烧麦做配餐，闻上去带有酒、药、羊肉的混合香味，品尝过后，会感到醇香满口，鲜美异常，耐人回味。经常食用，有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效。产妇缺奶，多吃还可以下奶。适合晚秋到冬季食补，晨起食用效果更好。太原人喜欢天不亮就起来吃头脑，也叫“赶头脑”。这种习俗一直流传到今。   

　　“头脑”的发明者是明末清初著名书法家、画家、医学家傅山。他开始研制头脑是为其母亲治病，后来逐渐传入社会，成为太原人的一种早点食品。   

　　眼下，本地专营头脑的名店也都接待过不少美国、日本、法国的异国游客。

　　莜面 饣考 饣老 饣老       

　　莜面 饣考 饣老 饣老  是太原以及大同、吕梁百姓最爱吃的一种面食，色泽土黄，性寒，吃着筋、利、醇香。吃时蘸上肉卤，最好是羊肉卤，更有滋味，也可以炒着吃。   

　　据传，隋末盘古寺老方丈创制了莜面 饣考 饣老 饣老  这种食品，遭贬的李渊来到盘古寺，方丈以之招待，曾让李渊赞不绝口。   

　　莜面 饣考 饣老 饣老  也叫莜面窝窝。莜面易学易做，宜于养生。将烫熟的莜面趁热揉光，在特制的汉白玉石板上，或是菜刀面上，以手掌按住剂子向前推，就可以推出舌形薄片，再用手指将面皮搭起，卷成中空的小卷，整齐地码在笼里，上旺火蒸熟就可以了。出锅后佐以荤、素等各种口味的卤料，也就是太原人说的“调和”，再倒上一股老陈醋，那味道就“美塌”了。时下，在太原的大小饭店，游客都可以随心所欲地吃到 饣考 饣老 饣老  。

　　剔拨股      

　　这是家常面食，一般用粗粮制作，现在山西人通常采用粗粮细作的办法。有人认为“剔拨”是指做面的动作，但又有传说与之不同。相传唐朝贞观年间，唐王李世民携满朝文武上介休绵山朝拜，其中也带了自己的叔妹—— 八姑。八姑在绵山拜了五龙圣母为师，遂留下来跟师傅一面诵经，一面上山采药，为乡民治病。八姑为一位生病的婆婆治病后，发现婆婆还未吃饭，于是八姑就想为她张罗一顿饭。但八姑自小长在皇宫未曾做过饭，面和软了，擀不成面条，聪明的八姑于是将软面团放在碗里，用竹筷子往开水锅里拨面，没想到那种两头尖中间粗的拨股面条居然也非常好吃。至此，剔拨股在三晋大地上流传开来。婆婆心存感激，却将“八姑”的名字误听为所吃食品，“剔拨股”由此得名。   

　　如今人们做剔拨股，除了用竹筷剔拨碗里的面团之外，也将软面团放在铁铲上用不锈钢棍剔拨。曾有人写诗赞美剔尖面：“剔尖拨鱼并蒂莲，如鱼戏水白浪尖，王香珍馐生馨香，适口为珍赛熊掌。”

　　羊杂割      

　　据传，山西人吃杂割始于元朝，杂割一名还是忽必烈之母所赐。元世祖忽必烈由晋地入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。   

　　羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也不同。南路杂割（曲沃）讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香；中路（太原）杂割料全，熬煮、兑汤时均加了葱、姜、香菜等，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味；北路（大同）杂割的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随热，不拘形式。   

　　在山西老百姓的餐桌上，还有许多名小吃：碗托、蘸片子、凉粉、擦尖儿、河捞、油糕、一根面、剪刀面、龙须面、包皮面、抿面、烧卖、灌肠、石头饼、元宵、凉糕、一窝酥、油脂烙饼……不少品种已登上大雅之堂，成为海内外客人的盘中美味。