排骨大多用来煮汤、红烧或清炖，直接炒着吃的不多。所以朋友第一次见我炒排骨，都觉得新鲜，问我：“排骨能直接炒？能熟吗？”
和纯肉相比，排骨有它独有的好处，肉与骨头之间连着筋，吃起来口感特别香。而口感，在我们对“吃”的审美里，本就占着很重要的位置。现在这道炒糖醋小排，已经成了我家的保留菜。请朋友小聚，多半要上一盘。举一反三，用同样的做法，食材还能换成鸡翅、鸡腿。
我习惯把买回来的排骨先用清水冲洗干净，再放进加了醋和酒的水里浸泡。放酒是为了杀菌去腥，加醋据说可以使肉质更膨松，更容易烧得松软。浸泡时间不宜过长，五六分钟就好，再用清水冲洗两次就可以入锅炒了。
材料：
准备小排3根，切寸段。姜3~4片。
植物油、生抽、醋、冰糖或白砂糖。
做法：
1.炒锅里不放油，直接放入排骨煸炒，炒至水分烧干、肉色变白，排骨自身的油脂炒出来，肉质微微收缩时，加1大勺油和姜片，继续煸炒。
2.接着加1大勺醋、2大勺生抽，翻炒均匀。
3.等调料炒出香味、微微烧开时，加入开水，水量与排骨齐平，盖上锅盖，中火略焖一会儿(大约6~7分钟)。
4.再放入1勺糖，转大火收浓汤汁，直到排骨色泽红润明亮，即可关火出锅。
小提示：
这道菜材料简单、成菜快，关键是调料比例要放足。
比例：1份油、1份醋、2份生抽、1份糖。
用冰糖效果最好，成菜颜色更红亮诱人。
收汁收到只见油不见汤最佳；留点汤汁也没关系，拌饭特别香。
（责编：王晓玲）
