特色炒揪片儿
特色炒碗托
浓郁的平遥特色
起火热锅，猪油打底，葱蒜煸香，辣椒面炝味，下入肥肠爆炒，滴入酱油提味，大约一分钟迅速下入碗托，颠锅翻炒，淋撒蒜末，装盘，一份地道的肥肠炒平遥碗托瞬时端上餐桌。
“老板，这个碗托炒得好！吃起来就是老家味道。”同乡食客浅尝一口，满脸幸福。刚从厨房走出来的邢海平看着自己的菜品受到好评认可，露出了欣慰笑容。
傍晚，位于西铭路的平遥家常菜馆，在斑斓的霓虹灯下显得不那么耀眼，但不妨碍这家饭馆的生意。店内觥筹交错，热闹非凡。来这里就餐的食客，大多是循着平遥饭菜味儿而来。今年43岁的邢海平，18岁便开始学习厨艺。去年他开了属于自己的饭馆，主营就是家乡平遥菜。按他的话说，如今的餐饮饭店，有的做文化，有的造环境，有的讲故事，而他只想把家乡的传统老味儿做好。
老味解乡愁
平遥县，隶属于山西省晋中市，历史悠久，是一个美食宝地。1999年，18岁的邢海平离开平遥县段村老家后，便与做菜打起了交道。他先是在河北一家平遥菜饭店学厨。店里师傅也是平遥人，老乡在外相互帮衬，再加上邢海平做事踏实，勤奋好学，师傅对他倾囊相授。经过7年时间的刻苦学习，邢海平不仅掌握了平遥饭菜的精髓，而且做出来的菜品也是有模有样。
“平遥的饭菜，品种繁多，制作精细，而且用料广泛，不拘一格，吃法千变。”2006年，太原西山大厦招聘厨师，邢海平离家许久，思乡情切。于是，在朋友推荐下回到了太原，在西山大厦做起了厨师。情是故乡浓，最美家乡味，当厨期间，只要有空闲时间，他就琢磨着如何把菜品与老家特色结合起来，为了掌握更多传统老味儿技法，他时常回到家乡向一些老师傅们请教，然后再一遍遍尝试制作。一段时间后，他在西山大厦已是小有名气。
时光荏苒，转眼间又是几年，邢海平当厨越发成熟，做菜更是得心应手。味道园在太原古交市设店，特意邀请他掌勺。虽然做得风生水起，但他始终没有放下要开一家自己的平遥菜饭店的想法。“人在外打拼久了，对家乡美食也是格外想念。开一家专做家乡传统老味儿的饭店，能让在外打拼的同乡一解乡愁。”邢海平说，2023年，时机成熟，他和妻子商议后，经过一番“考察”，便在西铭路租了个门面，挂起平遥家常菜招牌。饭店一开业，凭借地道的平遥口味，生意立马红火起来，许多顾客每天从四面八方赶来捧场。
吃起来挂味
“他们家的掐圪垯做得好，不管浇的，还是炒的，吃起来都挂味儿，这才是正宗的平遥味儿。”9月23日中午11时许，趁着店里食客不多，王凯赶紧点了一份肉炒平遥掐圪垯。王凯感慨道，自己是平遥人，虽然早已在太原成家立业，但时常会想起家乡味。之前和朋友来过，饭菜吃起来很是地道，所以即便来这儿开车要花上二十几分钟，也要时常来咥上一口。“几天不吃，嘴巴就馋了！”
说起掐圪垯，只有平遥人才能吃出情感，做出韵味。掐圪垯的做法听起来简单，但其实极为讲究。每天上午9时许，邢海平都会到店里和面。和面大有技巧，要和到、揉到、醒到。一斤面要配四两水，先将盆中面在中间扒个坑，将水慢慢倒入，边倒边用筷子顺着一个方向慢慢搅，搅拌成棉花絮状的面絮。用手蘸上水朝面絮上洒，边洒边均匀搅拌，然后揉成一整块面团。再用一只手曲成拳头状，蘸上凉水，继续用拳头的力道反复揉、捏、摁、压、和，排出面团里的水气，使面粉和水得以充分融合。面团和好，还要盖布醒上半小时。
邢海平的妻子小张，每天负责掐圪垯。“掐圪垯酷似太原揪片，但两者有很大区别。”小张一边娴熟地掐圪垯，一边介绍说，掐圪垯要先把面擀成筷子厚薄的面片，直接用手指“掐”出。这要求手指的功夫过硬，如此才能“掐”出匀称好看的圪垯来。“揪片是朝下揪，掐圪垯是朝上掐、朝下捻；圪垯成形，只有指尖大小，比揪片小很多，而且厚薄均匀、大小一致。”经手指掐捻的圪垯煮熟后光滑有劲，加之掐出的不整齐边缘，更容易使其挂味儿，所以无论炒浇，吃起来都有一种令人满足的浓郁滋味。
把老味做好
恪守传统技法，再加上好口碑，店里生意是越来越好。“平遥水土特殊，尤其水源自带微咸，做出来的牛肉、碗托别具特色，所以为了确保店里菜品能呈现出家乡传统滋味，我们坚持从平遥当地采购原料。”邢海平介绍说，店里原料都是他一次次回老家选定的。每天上午9时前，会托运到太原。他9时去提货，然后到店和面、备菜，一直要忙到晚上10时。“苦是苦点，但保持老味儿，靠手艺养家，心里踏实！”邢海平务实本分，一步一个脚印经营小店。
店里除了炒平遥掐圪垯外，炒平遥碗托、平遥蒸碗、平遥水粉菜、平遥猪肉熬菜锅、平遥有机西红柿炒茄丝等都是人气菜品。平遥碗托主要由白面制作，集凉粉与灌肠优点于一身，既有凉粉的清爽利口，又有灌肠的浓烈香味，精而不腻，滑利爽心。炒平遥碗托，邢海平颇有心得，油要宽，加入姜末、葱蒜、辣椒爆香，淋入陈醋、酱油、大料水，佐以土豆丝，搭配火腿、肥肠、午餐肉皆可，大火翻炒，酸、辣、咸香；平遥水粉菜，热锅起油，小炒肉打底，白菜、土豆粉汇入，出锅时一把小韭菜是灵魂；平遥有机西红柿炒茄丝，茄丝提前过油炸制，葱蒜炝锅是关键，下西红柿再入茄丝，一分钟恰到好处，出锅加蒜末，香气扑鼻……
邢海平既是老板又是厨师，每天忙忙碌碌却甘之如饴，倍感欣慰。一碗碗的平遥碗托被爆炒出锅，无数掐圪垯从面案跳入沸腾开水中……这传自家乡的老味儿，如今又带着时间的沉积，给天南海北的人们，送去味蕾上的享受。“就想把传统老味儿做好，让平遥美食在省城焕发生命力，让人们记住独具地方辨识度的‘乡愁’。”说话间，一拨食客闻香而来，邢海平立马又钻进了厨房直奔灶台……
