徐沟贾记灌肠外景
市民中午走进店里吃灌肠
店员调配各种小料
倒点山西老陈醋，放点秘制辣椒，再浇上半碗诱人的卤汁，哇！真的是好美味。
盛夏时节，热得人全无食欲。往往这时，咱太原人就会趁着傍晚凉风，来份爽滑筋道的灌肠开开胃。因为偏爱灌肠，做灌肠的小店在太原数不胜数。其中，有一家店十分有名，更是开遍了大街小巷，这便是人们熟知的徐沟贾记灌肠。经过三代人40多年的努力，从不起眼的街头小摊起家，到如今遍布三晋大地150余家门店，徐沟贾记灌肠不但成为太原小吃界响当当的金字招牌，更是把灌肠这道并州小吃，做成闻名三晋的连锁小吃大品牌。
历经三代味道不变
“四碗灌肠，外加一份炒拨烂子……”
7月17日中午，在位于半坡东街的徐沟贾记灌肠店内，已经坐满了顾客。在现场，虽然食客们的选择并不相同，凉调热炒，各色都有。但每张桌子上，必有一道让人眼前一亮的灌肠。
“卤汁黏稠丝滑，灌肠细润油亮，入口既有面食的敦厚，也有卤汁的清香，再配上秘制辣椒，真的很开胃。”来自湖北的冯宇一边吃着卤灌肠，一边赞不绝口。
“这是第一次来太原，今天跟朋友一起来尝尝太原特色小吃。”冯宇对记者笑着说，“一开始，我还以为灌肠也是一种肉肠，结果差点儿闹了笑话。没想到，太原的灌肠里既没有肉也没有肠，而是用荞麦面做的一种小吃。更没想到，这个没有肉的灌肠，比那些有肉的还好吃。”
“我去各地，都爱尝尝当地的风味小吃。太原小吃的调料特别有味道，感觉很上档次。不像有些地方，小吃味道很好，但周围环境很差。”一顿灌肠、玉谷叶蘸片子这些地道太原风味小吃吃完后，冯宇点评道，“无论是小店环境卫生，还是服务人员调制小吃的手法，一板一眼，都非常有规矩。”
“灌肠可以说是土生土长的徐沟味道，我们徐沟人几乎每天都会吃上一碗。这些年，随着越来越多的食客开始喜爱徐沟灌肠，灌肠也从街边小摊走进了饭店酒楼。”徐沟贾记灌肠的非遗传承人贾晓伟告诉记者，“打卤灌肠，我们家已经做了40多年了。这个卤是传统配方，到现在我们还保持着当年的原汁原味。很多老人吃完灌肠，还会再买上一个饼子，为的就是把这半碗卤汁吃了。”
作坊快餐追求不变
作为特有的传统小吃，徐沟灌肠的历史有数百年了。灌肠本名罐掌，最初用黑陶小罐做，因为和面过程中强调一个掌字，故名罐掌。上世纪80年代初，徐沟人开始在太原摆摊卖罐掌。方言口传，罐掌就被叫成了灌肠。
1983年，徐沟贾记灌肠在改革的春风下应运而生。每天一大早，徐沟贾记灌肠老一辈人就从清徐骑着自行车，驮着大木头箱子，在都司街售卖两毛钱一碗的灌肠。靠着由秘制料包打底，添加了腐竹、海带的香浓卤汁，徐沟贾记灌肠在都司街站住了脚，并且名声迅速传开。连远隔好几公里的太钢工人们下班后，都会骑车绕道来这里解解馋再回家。
1990年，徐沟贾记灌肠在太原市杏花岭区坝陵桥有了第一家店面，随后相继开设7家店面。然而，随着时代的进步和人们对健康饮食的重视，原先的小作坊模式已经无法满足食客们要求。在当今市场追求标准化、快餐化的今天，徐沟贾记灌肠也开始探索自己的标准化之路。精挑细选优质荞麦，严格按照古法技艺，并制订了和面、掌软、抓稀、蒸熟、晾凉、脱模6道工序。
“这样做出来的灌肠，口感筋道细腻、爽滑利口，而且还很容易形成规模化生产，不会因为和面师傅不同，造成灌肠口感差异。”贾晓伟说，“此外，我们还积极探索其他太原风味小吃，例如拨烂子、片儿汤之类的美食。如今，我们已经形成徐沟灌肠为主导，配合各类凉调热炒，组成了一套独具太原风味的‘中式快餐’。”
除了风味小吃，徐沟贾记灌肠还主动将连锁店进行了品牌升级，制订完善的门面统一形象、员工标准化操作流程、环境卫生标准等一系列的规章制度。“从小作坊到‘中式快餐’，我们确实有了非常大的变化，但我们几代人的追求却没有变。”贾晓伟说，“民以食为天，食以安为先，我深刻牢记‘品质在我手中，顾客在我心中’的使命，做食品就是做我的良心！”
古法新工理念不变
“我从小就看着父辈们在院子里做灌肠，正是他们售卖一碗一碗的灌肠把我养大。”贾晓伟坦言，“我做灌肠的初心是：把地方小吃发扬光大，留住小时候的味道。”
想把小吃推广出去，必然要走连锁门店的道路，然而，摆在贾晓伟面前的最大难题就是灌肠的产量。原先，徐沟贾记灌肠都是手工制作，不但费时费力，产量还难以保证。为了让徐沟贾记灌肠走出太原，走出山西，贾晓伟积极研发、创新智能数字化加工流水线。
到了2020年，徐沟贾记灌肠建立了首个数字化中央厨房。“每天下午2时，工人们开始上班，到晚上8时，他们完成了所有订单，然后等6个小时灌肠自然晾凉，另一批工人开始脱模、打包、配送。这样保证第二天凌晨每一家门店都会有最新鲜的灌肠。新鲜不隔夜，只卖一日鲜！”贾晓伟说，“整个中央厨房都是全智能一键式启动，一个小时生产2000对灌肠，比传统的人工效率提高了不止10倍。”
贾晓伟说：“一直以来，我们的愿景是做山西最大、中国领先的荞面灌肠加工、餐饮小吃连锁企业。”
小小美食方寸间，承载徐沟百年味。从古法工艺到现代流程，不变的是美味初心，走出的是市场道路，体现的是生活智慧。秉承着“只将优质的产品投放市场”的理念，徐沟贾记灌肠获得大众的高度认同。如今徐沟贾记灌肠已深入到老百姓的生活，150余家门店遍布了太原市，乃至山西其他市的大街小巷，得到食客们的一致好评，成了山西人所信赖的风味美食厨房。
