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“让我们一起包饺子!”

饺子是怎么诞生的?

来源:北京青年报 作者:郭晔旻 2024年02月05日 15:21

  “让我们一起包饺子!”春晚年年包饺子,饺子年年上春晚。中国北方有句俗话,叫作“好吃不过饺子”。饺子之于北方的春节,仿佛是刻在DNA里的执着。春节到来之际,让我们说说饺子的历史。

  唐代的高昌人早有了吃馄饨的习俗

  在说饺子之前,先来了解它的“亲戚”——馄饨。

  馄饨约起源于汉魏之时。今日所见最早载录文献是魏国博士张揖的《广雅》,其中就有“馄饨,饼也”的说法。古人对馄饨的起源,一直存在着不同的看法。有人认为馄饨“象浑沌不正”的天象而得名。也有人认为馄饨的产生和祭祖相关。孰是孰非,迄今难以定论。

  实际上,馄饨正是魏晋时期开始流行的面食——饼的一种。到了南北朝时期,生活在北齐的颜之推写道:“今之馄饨,形如偃月,天下之通食也。”由此可见,远在1500年前,馄饨已在中国大地上广为流行而成为“通食”了。

  到了唐代,馄饨已经沿着丝绸之路扩散到边疆地区。1959年,在新疆吐鲁番一座唐代墓葬出土的木碗中,保存着数只和今天馄饨形状大抵相同的馄饨。其形似现代人的耳朵,长3厘米,宽1.9厘米,皮均为小麦面粉所制。这无疑表明唐代的高昌(今吐鲁番)人早有了吃馄饨的习俗。因为当地气候干燥,所以许多面食点心才能完整地保存下来。据文献记载,唐代的馄饨制作精良。中晚唐时期的段成式在《酉阳杂俎》里说,长安城中,萧家制作的馄饨特别精致,其煮馄饨的汤可以用来煮茶。唐代馄饨的名品很多,最出名的有两种。其一叫“五般馄饨”,五般即五色。馄饨能做出五种花色,当非易事。其二叫“二十四气馄饨”。唐代韦巨源《烧尾宴食单》记有“二十四气馄饨”,能做出花形、馅心各不相同的二十四种馄饨,技术要求更高。不过,这顿烧尾宴是请皇帝吃的,一般人自是无福消受。

  大抵在明代以前,馄饨多用沸水煮后食用,要诀有二:汤要清、馅要细。至清代,开始煮、蒸、煎多种方法并用,与现代的做法已十分近似。这一时期的馄饨在各地可以说是到处开花,许多地方均出现馄饨的名品,制法更精,风味更加多样化。

  清代对饺子与馄饨有了明确区分

  各式各样的古代混饨,最终衍生出另一种面食——饺子。

  饺子多以冷水和面粉为剂,揩成中间略厚、四边较薄的圆皮,包裹馅心,捏成月牙形或角形,经沸水煮熟而成。饺子皮也可用烫面、油酥面或米粉制作;馅心可荤可素,荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等,素馅又分为什锦素馅、普通素馅之类。将包好的饺子用水煮熟而食叫“水饺”;用笼蒸熟称为“蒸饺”;用油煎熟则称为“锅贴”。

  起初的“饺子”写作“角子”。宋孟元老《东京梦华录》追忆北宋汴京的繁盛,其卷二曾提到市场上有“水晶角儿”“煎角子”。吴自牧的《梦粱录》记南宋朝廷皇帝寿宴礼仪宴事有文:“进御膳,御厨以绣龙袱盖合上进御前珍馐,内侍进前供上食,双双奉托,直过头。凡御宴至第三盏方进下酒咸豉,双下驼峰角子。”为什么会将这种馄饨叫作“角子”?大概是出于象形的缘故,因为饺子的形状有点像牛、羊、鹿等兽类头上初萌之角。

  大约到明清时,饺子在整个中国北方已成为定俗。明代刘基《多能鄙事·饼饵米面食法》提到一种用烫面做的烙饺子与另一种用烫面做成的油炸饺子,即宋元文献里的“市罗角儿”和“时萝角儿”。反映明代市井生活的小说《金瓶梅》提到的市井小吃或富人家美食,有“水角儿”“蒸角儿”“葱花羊肉角儿”“匏馅肉角(可能是一种瓠瓜肉馅饺子)。明宋诩撰《宋氏养生部》有“汤角”“蜜透角儿”“酥皮角儿”。“蜜透角儿”是一种以去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙为馅的油煎饺子。《红楼梦》第四十一回也曾提到螃蟹馅的油炸饺子。

  可能是由于“角”字的书写表意不够明显,故而在明清之际,又出现了“粉角”或者更明确的“饺”的写法。方以智(1611-1671年)在《通雅·饮食》里指出,“北人读角如矫,遂作‘饺饵’”。作者之所以要强调“读角如矫”是“北人”,是因为作为入声字的“角”在以《切韵》-《广韵》为代表的传统韵书里,与“矫”是截然不同音的。《万历野获编》引述的是流传于京城中的一些有趣的对偶句,原句是“细皮薄脆对多肉馄饨,椿树饺儿对桃花烧麦”,句中对馄饨、饺子、烧麦已有明确区分。清无名氏《调鼎集》中对饺子与馄饨也有了明确区分,不再将它们混为一谈。

  此后,在清人顾禄的《桐桥倚棹录》里讲到苏州市食有“水饺”和“油饺”;李斗的《扬州画舫录》记载扬州名店,有品陆轩以“淮饺”著名,小方壶以“菜饺”著名,可谓各有千秋。甚至《广东新语》也记载了“粉角”(亦曰“粉果”)。

  饺子在明宫中被称为“扁食”

  饺子不仅是一种大众食品,还上升到了“民俗”的高度。早在明代,在广大北方地区,饺子已经是春节期间当之无愧的主角。饺子在明宫中被称为“扁食”。按照明代天启年间的大太监刘若愚宫廷杂史《酌中志》的说法,正月初一这一天,明朝人在五更时起,焚香,燃放爆竹,开门迎年。北京皇城宫内人将门杠向院内地上抛掷三次,称为“跌千金”。然后“饮椒柏酒,吃水点心,即扁食也”。这种“扁食”就是日后的饺子,后世称为更岁“饺子”,谐音更岁“交子”。在新年到来的子时食用扁食,有着庆贺与祝福的意义。有的饺子内包着一二枚银钱,吃到这样的饺子就表示得到吉兆,此人新年大吉。

  到了清代,按照富察敦崇(晚清文人,生卒时间不详)在《燕京岁时记》里的说法,“是日,无论贫富贵贱,皆以白面作角食之,谓之煮饽饽(饺子),举国皆然,无不同也”。这话就稍有些夸张了,改成“北国皆然”就妥帖多了。旧时人们在新年包饺子时,常常往某个饺子中放进糖、花生、如意或铜币。如果谁吃到含糖的饺子,就意味着在新的一年中生活很甜美;吃到有花生的饺子意味着健康长寿(因花生又名长生果);吃到内有如意的饺子则意味着来年事事如意;吃到含铜币的饺子更是意味着有好运气。时至今日,饺子已经成为很多人心目中的中国最典型的传统食品,每当工余闲暇或节假日,一家人团聚在一起吃着热腾腾、香喷喷的饺子,真是妙不可言……

(责编:范婉璐)