我们吃东西，大多都喜欢吃个“新鲜”。只要出门采购，大家无疑都热衷于购买新鲜的蔬菜，田间地头刚采摘下来直接运到市场的，大家普遍都会认为这基本上就是最好的蔬菜；如果是购买水产品，则必须是要在水缸里活蹦乱跳的鱼虾和“横行霸道”的螃蟹才够新鲜；至于肉类也同样如此：很多人执着于购买新鲜的肉，特别是凌晨屠宰后，早上即刻售卖的猪、牛、羊肉，认为越新鲜越好，卖不完的肉才会被冷藏起来。
然而，事实真是这样吗？
冷鲜肉和热鲜肉，谁更好？
●热鲜肉
也就是大家从古至今认知中“最新鲜”的肉，一般都是在清晨宰杀，清早上市，肉还保持着一定温度。
牲畜一旦被屠宰，随即就会进入僵直过程，在这个过程中会产生一定的热量，使得肉的温度升高，达到40℃左右。而这个温度特别适合微生物生长和繁殖，特别是沙门氏菌、大肠菌群等细菌。因此屠宰后的肉类如不彻底熟食，就会有食物中毒的风险。
为了解决这个食品安全问题，优化肉类运输和储存环节，冷冻肉和冷鲜肉出现了。冷冻肉我们都很熟悉，就是将肉置于零下18℃左右的环境中冻结保存的肉。下面就说说冷鲜肉。
●冷鲜肉
也叫冷却肉、冷却排酸肉、排酸冷藏肉，是指牲畜屠宰后，迅速进行冷却处理，使其温度在4小时内降为0℃—4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃—4℃范围内的鲜肉。从《全国食品工业“十五”发展规划》开始，国家就大力提倡发展冷却肉，以期能逐步代替“活储鲜销”的传统模式，更快地与国际接轨，并且以更科学的观念进入人们生活。
1.更安全卫生
家用冰箱的冷冻并不能“冻死”影响鲜肉的微生物，只是减缓微生物的生长繁殖速度。所以，我们买到的热鲜肉已经微生物较多了，即使放到冰箱里冷冻，也无法让已经存在的微生物减少。而冷鲜肉有效地抑制了微生物的生长，延长保鲜期限。
2.口感更好
目前，相比于热鲜肉和冷冻肉，我们在市面上能买到的口感最好的，是冷鲜肉。
肉类屠宰后，肌纤维硬化，会出现僵直状态，口感不佳。冷鲜肉在0℃—4℃的低温环境下进行排酸处理，不仅可以使肉质变得软弹，同时还能在酶的作用下，产生氨基酸等风味物质，使肉的风味和口感都达到“巅峰”。而“热鲜肉”没有经过任何降温处理，始终保持僵直状态，从理论上来讲，口感可能并没那么好。
综合来看，在低温环境条件下贮存、运输、流通的冷鲜肉未经冻结，也无需解冻，不会产生营养流失，克服了冷冻肉的缺陷。而且屠宰后产品始终保持在0℃—4℃的低温下，相对卫生及安全、口感也更好。
怎么挑选和存放冷鲜肉？
挑选注意事项
看颜色：冷鲜肉的颜色鲜艳、色泽红亮，呈淡淡的鲜红色。非冷鲜肉的颜色暗淡、肉的表面无光泽，呈血红色。
摸温度：冷鲜肉手摸起来微凉，质地柔软，比新鲜肉温度要低，但比冷冻肉温度要高。
闻味道：冷鲜肉经过排酸处理，相较其他两种存放方式的肉，腥味会淡很多。新鲜肉和冷冻肉都会有点肉腥味，特别是冷冻肉腥味会更浓。
存放注意事项
温度：冷鲜肉在运输、售卖和存放时，必须保持在0℃—4℃之间。温度对冷鲜肉非常重要，一旦温度有了变化，肉质也会有影响。
环境：冷鲜肉对储存环境要求比较高，需要在干净的环境下低温存放，避免在各个环节中因环境不洁产生污染。
时间：最好现买现吃，如果没吃完可在0℃—4℃的环境下冷藏，3天内吃完。如果放入冰箱冷冻室，应在1个月内吃完。
4步判断肉是否变质
如果家里有存放时间较长的肉、鱼、海鲜类食物，可通过以下几招分辨是否已变质：
颜色是否有变化：比如红色的猪肉颜色变浅、带鱼的鱼鳍附近发黄。
闻是否有异味：如哈喇味、臭味等。
弹性是否变差：解冻后用手按压肉块，看凹陷处是否能弹起。
摸表面是否发黏：如果发黏，肉已变质，必须及时扔掉。
总而言之，有条件的情况下，还是建议大家选择安全、优质、卫生、营养口感好的冷鲜肉。对于肉类食材来说，屠宰后未经低温储藏的热鲜肉并非最理想的食用状态。
