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29年列车上过除夕 餐车厨师张天君的“烟火”人生

来源:太原晚报 2018年02月22日 14:39

  对于春节乘坐火车返乡的旅客来说,有一种忘不掉的味道,叫"火车餐",它温暖了回家的脚步,也勾起对家中饭菜的浓浓思念。对于坐火车的人来说,除了自带食物外,到餐车上吃顿热腾腾的饭菜,也是不错的选择。许多人会很好奇,火车上的饭菜是如何准备的?餐车"后厨"有哪些奥秘?春节假日,记者乘坐K566次列车,走进餐车操作间,现场感受餐车厨师的"烟火"人生。

  29年列车上过除夕

  腊月二十九,15时30分,太原火车站,52岁的张天君在K566次列车上做开车前最后一次检查,“猪肉、鸡肉、牛肉、芹菜、白菜、香菇、木耳……”数十种新鲜食材,足以烹饪出各种美食。再过25分钟,这趟列车将开往江苏省的南通市,要走近19个小时,1417公里,一顿晚饭和一顿早饭,身为列车主厨的张天君要全程掌勺。

  每次发车究竟需要准备多少食材?张天君早已轻车熟路。他说,这需要餐车厨师依据行车时长、客流量和乘客的类别等作出计划,大致预估用餐人数后,再列出所需的食材量,统一购买配送到车上。这个量一定要尽可能精确,否则进多了卖不完,既不新鲜又浪费。

  大年三十的10时19分, K566次将抵达南通。短暂停留后,车次将变更为K564次,当天12时58分从南通返回,再经19个小时,直到大年初一的8时50分,才能返回太原。这意味着,张天君将在列车上度过除夕。他对此已经习以为常:“我干了35年的列车厨师,其中有29年没在家过除夕。”

  “移动厨房”里包饺子

  15时55分,列车缓缓开动。这趟车往返一趟要乘载4000余名乘客,客流量较大,路途较长,十几样菜品足以满足天南海北旅客的味蕾。

  “这次出车情况特殊,恰好赶上除夕,我们特意提前准备了饺子馅,开车后利用休息时间包好,让旅客在列车上也能吃上热腾腾的饺子。”张天君告诉记者,一共准备了两种馅料,猪肉大葱和韭菜鸡蛋。考虑到大部分旅客都是南方人,爱吃水饺,所以还准备了香菜、虾皮、紫菜等汤料。

  “既然要在短时间内供应这么多餐饭,为什么不订购现成的盒饭,像飞机和高铁上那样,经过加热后供应乘客呢?”记者不解地问。

  “其实普通快车对食品新鲜度的要求很严格,尤其是在春运期间,为了确保食品安全,几乎都是新鲜采购,并且要求必须在列车上加工。”张天君笑着说,经过二次加热的饭菜口感,肯定不如现炒的好吃。拿饺子来说,速冻饺子当然比不上现场手工包出来的,那味道可不一样。

  餐车“后厨”的奥秘

  记者采访得知,餐车一般在软卧和硬卧之间,一节餐车车厢25米长,其中大部分空间是旅客就餐的餐厅,剩下的操作间也只有25平方米左右,这还要摆上各种烹饪设施,真正留给厨师的“舞台”更小了。这里,除了主厨,还有配菜等人员,一般三至四个人。

  步入后厨,这里空间不大,给记者的感觉是既像家里的厨房布局摆设,又有些许不同之处。灶台、电炉、烤箱、蒸饭器、吸油烟机、电冰箱、洗刷池以及储物柜等一应俱全,灶具全部是不锈钢的,炒菜锅比一般家用的要大。还有一点很特殊,所有的设施全部被牢牢固定在原位,不用担心列车的晃动对其造成影响。

  就是眼前的这样一间“流动厨房”,每天却能做出数百份盒饭、上百份小炒。

  “现在有饭吗?”“给您菜单,看好了马上就能炒。”就餐时间刚到,三三两两的乘客来到餐车吃饭,这时配菜已新鲜出炉,后厨里一个个餐盘中摆放蔬菜、荤菜、米饭等。

  “列车上的条件有限,但厨师的手艺并不差。”张天君说,自己有国家二级厨师证,但这只能算“入门”。因为和饭店不同,在列车上,要尽可能提供有地方风味的菜品,这样旅客才会满意。他说,这些年,自己在北京、上海、天津等线路的列车上工作过,每个车次的饭菜口味都有区别。比如这趟列车上江苏乘客多,他们爱吃甜的。所以炒菜时要加点糖调味,就拿做红烧肉来说,北方用糖少,主要是上色,做出来咸味大。南方用糖是提味去腥,做出来的肉咸味小、甜味大。

  颠勺得会扎马步

  如何在晃动中的列车上炒好菜,对于列车厨师是一个最大的考验。记者拿起炒锅试了试,由于下盘不稳,一不小心,就会溅出油。

  已经在列车上做了35年饭的张天君却有一身“硬功夫”,只要是颠勺炒菜时就得扎着马步,免得炒菜时身体随列车晃动,把勺里的菜泼出去。

  “列车上炒菜,和家里、饭店不一样,马步必须扎得稳,车体一有晃动,全身的肌肉就会立即调动起来保持平衡。”他说,由于列车在运行中多少会晃动,刚到车上做饭时,切菜经常切到手。

  张天君的拿手菜是红烧肉、鱼香肉丝、过油肉、土豆丝,主要以家常菜为主。时间长了,沉甸甸的菜刀在他手里游刃有余,一个个土豆变成了匀称的细丝。颠勺更是他的拿手绝活,食材在炒勺里上下翻飞,在空中画出优美的抛物线。

  或将消失的行业

  这么多年的回家路上,旅客的口味有什么变化?

  赵振华是中铁太原局公司太原客运段上海车队的党总支书记。他介绍,随着老百姓生活水平的提高,旅客的口味也悄悄发生了变化。之前,大多数旅客自带方便面等食物,少数去餐车的喜欢点大鱼大肉,都是以大荤为主。现在的旅客都很注重养生,已经告别多油、多盐类菜品。至于价格,不是很讲究,适中就行。

  他说,还有一个大的变化:随着中国高铁、动车的发展,越来越多的列车上寻觅不到餐车的踪影了,取而代之的,是在专门配餐工厂里做好的冷链饭菜,只要在微波炉加热即可食用。餐车厨师,成了或将消失的一个行业。

  对于未来,张天君坦言,心里确实有些担心,但更多的是欣慰:“春运味道”在变,恰能见证中国铁路的飞跃发展,人们的旅途注定会变得更加温暖舒适。

  记者 李涛 文/摄

(责编:张凯)

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