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说起太原的名吃“头脑”,人们就会想起山西的大思想家傅山傅青主。
傅山是明末清初人,他不媚权贵,怜贫惜穷,明末以后拒不为官,隐居深山,奉母至孝。傅山先生为孝敬老母,亲自创制了药膳八珍汤,俗称头脑。时值一位甘肃尕姓移民户在太原南仓巷开设了饭馆,但生意清淡。傅山怀着济世扶贫的愿望,传授
给他头脑这一味有食疗价值的菜品配制方法。
傅山不仅精于医道,而且擅长书法。他还特地给这家专门经营头脑的饭馆题写了店招:清和元,在这三个大字的上边又写了一行小字:“头脑杂割”,合起来就是“头脑杂割清和元”。
喝头脑一定要在早晨,越早越好。到道光年间,清和元头脑名声大振。抗日战争期间,太原沦陷,生意萧条,几至歇业。直到新中国成立,才得新生,在桥头街丁字路口开店复业。每当头脑上市,从早到晚,食客如潮,胜过往昔。从前的饭馆,都是在清晨挂上灯笼卖头脑的。这对就餐者来说,等于进行一阵晨间运动,既有滋补之效,又取锻炼之功,一举而两得。
头脑是用羊肉、羊髓、酒糟、煨面、藕根、长山药、黄芪、良姜八宗物品混合煮成的不稠不稀的汤,所以又称八珍汤。在吃头脑时,还要佐以一小碟腌制的韭菜,作为药引。羊肉味甘性热,补虚开胃;藕根清热化痰;山药补脾除湿;黄芪味甘性温,补脾健肺;良姜味辛性热,温中下气,暖胃消食。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味,味美可口,越吃越香。具有益气调元、活血健胃和滋补的功效。这些配合在一起,就组成了一剂温补而不腻、清薄而可口的药膳。人们清晨起来喝上一碗头脑,既充饥活血,又取得了滋补之效。
喝头脑时,与这道汤搭配的另有烧麦、帽盒等,也是太原的风味特产。烧麦收口处并不捏死,晶莹剔透的面皮捏制得形如石榴,馅大皮薄依稀可见,鲜香可口。帽盒子是一种烤制的面饼,短圆柱形,中间空,是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳,合在一起,入炉烤制。喝头脑时把“帽盒子”掰成小块,泡在头脑汤里,喷香耐嚼,别有风味。
头脑的生产已有300多年的历史。每逢农历白露到翌年立春期间,是清和元出售头脑的季节。太原人爱喝头脑,可惜当年风光无限的桥头街清和元已踪迹难觅,倒是有散落在各处、依然挂着清和元牌子的小店,门口或橱窗上仍悬着头脑、烧麦、帽盒子的招牌。
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