卫生部近期公布的一份报告表明，人体维生素和矿物质缺乏主要包括缺碘、缺维生素A和缺铁。缺铁引起的疾病最常见的就是缺铁性贫血，它会降低人体免疫系统，

　　我国民间使用铁锅、铁铲烹调的饮食习惯蕴含着一定的科学道理。因为，铁锅、铁铲在加热翻炒、相互摩擦、相互碰撞过程中容易产生铁的细末，加上锅内食物产生的特有的酱汁，会促进这些铁末渗透到食物中，从而人们食用食物的同时补充了铁元素。因此，使用铁锅烹调可以增加人体铁的摄入量，对于预防缺铁性贫血来说，用铁锅烹调膳食可能是有益的。

　　但是，使用铁锅时，铁的溶出量不易控制：一方面，无法估计每天通过使用铁锅烹调增加了多少膳食铁的摄入量（每天铁摄入量标准为15毫克），铁摄入量过多，会造成铁元素在肝脏等实质器官的沉积，久而久之，沉积量超过人体所能耐受的负荷量，就会造成铁中毒；另一方面，铁锅中的铁，人体吸收率较差，很难用于铁缺乏和人体缺铁性贫血的治疗和预防。

　　因此，我们在选择预防缺铁性贫血的措施时，不应该把铁锅烹调当作惟一的方法。预防缺铁性贫血的措施，应该多吃富含铁的食物。

　　膳食中的铁主要分为动物性食品中的血红素铁和植物性食品中的非血红素铁两种。含铁丰富的动物性食物包括：各种动物瘦肉、动物肝脏、动物血、蛋黄等。植物性食物包括蔬菜中的黑木耳、海带、芹菜、韭菜、菠菜等。虽然动物性食品中的铁更容易被人体吸收利用，但如果单纯地为了补铁而增加如各种肉类、动物肝脏等的比重，又会增加膳食脂肪和胆固醇的摄入量。因此，动物血是补充铁元素既经济安全，又营养丰富的食品。如猪血制成的血豆腐每100克含铁8.7毫克，每天吃2两血豆腐加上其它膳食中含有的铁，就能满足全天铁的摄入量，而100克蛋黄和100克猪瘦肉中铁的含量分别为6.5毫克和1.5毫克，均低于猪血，而胆固醇和脂肪的含量又高于猪血，因此选择吃血豆腐是补铁更佳。