专业做法

　　原料

　　猪里脊350克，冬笋、黄瓜各50克，鸡蛋清1个，葱花、姜米、蒜片各5克，料酒10克，精盐3克，味精1克，清汤150克，湿淀粉30克，芝麻油10克，油750克。

　　1、将冬笋、黄瓜切片。里脊肉切成薄片。

　　2、里脊片用精盐1克、蛋清、湿淀粉20克拌匀上浆，下入四成热油中滑熟，倒入漏勺。

　　3、炒锅内留油20克，下入葱、姜、蒜炝香，下入笋片、黄瓜片略炒。

　　4、下入鸡片，烹入用余下调料对成的汁，翻匀装盘即成。

　　特点

　　肉片滑嫩，清香适口。

　　操作提示

　　肉片上浆要匀要薄，滑油时要用筷子快速拨散，以免粘连，火不能过大。

　　正宗过油肉的做法：

(图为本网收集 图文无关)

　　主料 鲜瘦猪肉

　　配料 木耳、冬笋，黄瓜、葱、姜、蒜

　　调料 盐、老抽、生抽、黄酒、鸡蛋、水淀粉等

    将鲜肉横纹切薄片3毫米厚左右，然后加鸡蛋黄和水淀粉、5克生抽调匀。

　　将配料黄瓜切马蹄片，冬笋横刀片，葱切马蹄段，蒜切片，姜切片。将锅烧热8成，加冷油热50克至7成，将肉片入锅炸成金黄色起锅捞出。

　　将老油倒出3分之2，烧热放黄瓜片和冬笋片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒数下，放丛姜蒜加生抽、少许老抽和黄酒翻炒，香味出，起锅。注意炸肉火候和时间的掌握和炒配料的火候不能太小或过大！