藏餐在人們

　　藏餐緣起

　　在青藏高原及其周邊地區，即今天的西藏自治區及青海、四川、云南及甘肅的一部分地區，是藏族人民世代居住、生活的地方。青藏高原獨特的自然景觀和藏族人民的勤勞与智慧，孕育出了獨具風格的餐飲文化。

　　藏餐的起源和發展

　　藏民族在獨特的居住環境和長期的歷史發展過程中，与周邊地區、國家和民族的交往中積累了丰富的飲食知識，形成了獨特的烹飪技術。無論是從种類上，還是從營養价值上都為世人矚目。

　　藏餐的發展變化并形成其特色經歷了很長的時間，大体可以分為四個發展階段：

　　第一個發展階段從公元6世紀開始。當時吐蕃与中原內地、周邊國家和地區開展了廣泛的經濟文化交流，而隨后的文成公主和尼泊爾的赤尊公主入藏、絲綢之路的開通都大大地丰富和提高了西藏烹調原料的內容和烹調技術的發展。這時期藏醫藥的發展在食補方面起到了重要作用。

　　第二個發展階段可以追溯到公元13世紀。這時，西藏基本結束了分裂割据的局面，除了与元朝中央在政治方面的關系更加密切之外，以藏傳佛教為紐帶，藏族与蒙古族的民間交往也日趨頻繁，丰富了藏餐的內涵。

　　第三個發展階段從公元18世紀開始。這一時期，隨著与清朝在政治、經濟、文化等各方面交流，以“杰塞柳久結”（十八道漢餐）為代表的內地飲食文化傳入到西藏，內地的各种瓜果、蔬菜、廚具器具，以及烹飪技術都流傳到藏區，促進了藏餐烹飪技術的發展。

　　第四次發展階段始于20世紀80年代。隨著我國的改革開放和旅游業的興起，藏餐飲食文化也得到了空前的發展，在保持傳統特色的前提下，新的原料不斷增加。烹調技術不斷成熟，出現了藏餐、中餐、西餐多种餐飲文化相互融合、优勢互補的新格局，揭開了西藏烹調的新篇章。

　　藏餐的原料和一些獨特的制作方法

　　藏餐的主要原料有糌粑、酥油、牛羊肉、青稞酒、茶葉和不同品种的奶制品。

　　糌粑是藏族的主食，其原料為青稞或豌豆炒熟之后磨成的面粉。糌粑營養丰富、味香耐饑、攜帶方便且易于保存。一般分為“乃糌”（青稞糌粑）、“散細”（去皮豌豆炒熟磨成）、“散瑪”（豌豆糌粑）、“白散”（青稞和豌豆混合磨成）四种。

　　酥油是從牛奶中提煉出來的。將奶汁倒入攪拌木桶或專用的陶器里，上下或左右用力攪拌數百次，使油水分离，上面浮出的一層淡黃色的脂肪就是酥油。之后用皮口袋包起來，或者家用，或者售出。《青海特產風味指南》中指出：“酥油的脂肪含量高達80%-90%，并含有蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素A、核黃素、尼克酸等成分。每市斤酥油在人体中所產熱量可達4000卡上下。所以食用后能耐寒耐饑。”而藏區人民因為地處高原，气候寒冷，這种高熱量的食物正好可以增強抵抗低溫的能力。

　　酥油提煉出來之后与磚茶一起熬制，就可打出釅釅的酥油茶。

　　牛羊肉是藏式肴饌中的重要原料。藏餐中的牛肉以高原犛牛肉為主，而羊肉大多是綿羊肉。犛牛肉肉色鮮紅，肉質細嫩，味美可口，低脂肪，高蛋白。人們常說的風干肉，指的是風干牛羊肉。其制作方法較為簡單：在每年的冬季气溫在零度以下時，把牛、羊肉割下來，或切成大塊，或切成細條，撒上食鹽，挂在陰涼處，讓其冰凍風干。水分消失了，但保持了鮮味，在第二年的2、3月份即可取來直接食用。隨著時代的發展、生活水平的提高和人們口味變化的需求，風干肉的种類越來越多，在制作時放進各种調料。除了各家自制外，不少食品公司也紛紛制作風味各异的風干肉。

　　藏餐的制作方法有很多种，如煮、烤、蒸、炒、炖等。較為獨特的食品有：“夏卜欽”（生肉醬），選用無油牛肉（比如犛牛后腿上的肉，沒有脂肪為佳）為原料，將其剁成醬拌上辣椒醬，放入少許花椒、鹽水及野蒜末，味道鮮美。“卓瑪哲絲”（人參果飯）是一獨特的食品，除了平日的餐桌之外，過年喜慶典禮等都少不了它，因為它象征著吉祥。

　　藏族飲食的習俗和禁忌

　　所謂“十里不同風”。藏區幅員遼闊，各地民風有別，不僅人們的穿著打扮存在差异，而且飲食習慣也不盡相同。

　　農區主要的食品是青稞、小麥、玉米、土豆和其他雜糧；飲用酥油茶、青稞酒。一般為一日三餐，農忙時為四至五餐。

　　在牧區，奶類、肉類和糌粑是牧民主要食品。面粉、大米只是偶爾吃一點儿，蔬菜和水果就更少了。牧民們最喜歡吃的莫過于“手抓肉”，主要飲料為奶茶，飯后多飲酸奶。基本為一日三餐。牧區很少產酒，故所飲白酒主要從外地購來。

　　与此相比，城區居民的飲食就丰富多了。除食用糌粑、酥油外，常吃大米、白面及蔬菜。盡管如此，作為藏族飲食最大的特點還是离不開肉、奶和奶制品。無論是城市、農區或牧區，几乎沒有不吃肉、不喝奶或不吃奶制品的。除此之外，主食的糌粑和飲料類的酥油茶、奶茶、甜茶及青稞酒也是不可缺少的食物。

　　由于受居住環境和文化背景的影響，藏族飲食的方方面面，諸如禮儀、習俗、禁忌等都帶有本民族的特點。例如，藏族自古以來就有根据人的不同身份、地位進行獻食進餐的禮儀。無論是大的宴會還是小家宴，都講究要有吉祥、和諧的气氛。入席時，年長者、尊貴的客人入上座，年幼者受到特殊照顧。常常是長者、貴客先動手食用，其次才是家人及年輕人。大家互相敬酒、敬茶，展現出的是禮義，是親情。人們在樂融融的气氛中，享用著人間美食。

　　日常飲茶也如用餐一樣，講究先長后幼、先賓后主。藏族有句諺語：“是仇人也不要只倒一杯茶”，說明忌諱客人只喝一杯茶。飲茶時不能太急、太快，不能一飲到底，要先輕輕地吹開茶上的浮油，分飲數次，絕對不能發出“呼呼”的聲響。喝完茶后，碗底要留一點儿茶，表示禮貌。同樣，吃飯時也不能嚼出聲音。在端飯、敬茶、斟酒、敬酒時要用雙手捧給對方；吃肉遞刀時不能將刀刃對准客人。不用有裂縫的、破口的碗、杯、碟、勺。

　　大部分藏族群眾信仰佛教，因此飲食文化受到宗教很深的影響。藏傳佛教認為藏歷每月8日、15日、30日為吉祥日。每逢吉日或重大宗教節日時，許多人在飲食方面不沾血吃葷，而專做素食。在飲食禁忌方面，不吃馬、驢、狗肉等。很多人也不吃魚、豬、雞蛋。

　　藏餐在現階段的改良

　　隨著人民生活水平的不斷提高，藏餐在保持其傳統的制作方法的同時，不斷進行改良，适應了不同人群的口味，同時兼具營養、口味、色澤和品位等文化元素。

　　藏餐在保持自身傳統特色的同時，注重“綠色”和“保健”。藏餐的主要原料大都來自無污染的高原地區，是真正意義上的綠色食品；此外，藏餐原料中的人參果、虫草等具有保健作用，使藏餐“錦上添花”，凸顯出獨特的保健養生作用。