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仲春二月，春風送暖，河冰初融，不禁想起河曲的開河魚，想起以開河魚制作的美味糖醋鯉魚。
糖醋鯉魚，是太原傳統十大名吃之一，山西名菜一絕，各地的酒樓飯店多有制作銷
售，吃過后總覺得少了點什么。仔細想來，“照葫蘆畫瓢”式的制作，少了些靈魂的東西，即文化視覺下的用料選擇和工藝講究。
傳統的糖醋鯉魚，要選黃河鯉魚。池鯉味腥，江鯉色淡，所以3000年前的《詩經》就有“豈其食魚，必河之鯉”。河之鯉，即黃河鯉魚，尤以山西天橋至禹門口所產為最好。保德河曲一帶的天橋黃河鯉魚，是山西的名特產品，若是開河方可捕到的石花鯉魚，更是絕味珍品。相傳漢文帝劉恒被封為代王時，与其母親薄氏曾避禍于河曲。期間有金龍化作鯉魚，破冰而出，為劉恒母子充饑御寒。后來此魚在天橋生息繁衍，赤眼金鱗，脊頂紅線，俗稱龍鯉。龍鯉味之鮮美，鄭州、濟南的鯉魚宴，也難望其項背。從天橋往下，有壺口，有龍門，皆產鯉魚，体艷肉嫩。去年曾去吉縣采風，友人以壺口鯉魚設宴，可惜當時“麻婆”了一回，不及糖醋制法鮮香味真。
糖醋為晉菜傳統制菜技法。山西是“醋的故鄉”，陳年名醋眾多，為美味的糖醋晉味系列菜提供了條件，諸如烹制的
“糖醋里脊”、“糖醋丸子”、“糖醋排骨”等，都是人們食而難忘的佳肴。而鯉魚之糖醋制法工藝，最為典型，須“過五關，斬六將”：划片要成月牙形，喂料要浸漬后淨水分，挂糊要刀口處薄厚均勻，油炸要掌握金黃、嫩熟，澆汁則用正宗老陳醋，要魚身均勻、不洒盤外，如此方能得“外焦里嫩香益烈，鮮美适口味更濃”之特色。工藝說來容易，做好卻難。更難的是在此基礎上做成造型菜，如“鯉魚跳龍門”，才可成為山西名菜一絕。龍門，即現在山西河津的禹門。
《水經注》載：“龍門，禹所鑿，廣八十步，岩際鐫跡尚存。”《太平廣記》中說，大禹鑿開龍門后，每年暮春三月，無數鯉魚爭相赴龍門之下，成千上万，跳躍行進，一旦跳過，有云雨相隨，天火從后面燒去了尾巴，變化成龍。唐代時儒生金榜題名或官員提拔升遷，都要辦燒尾宴，以示慶賀。神話“鯉魚跳龍門”被民間視為登堂入室、飛黃騰達的象征，流傳甚廣，遠播海外。在日本，每年的5月1日，許多人家都要在家門口豎起鯉魚旗杆，借此為孩子祈福，以“望子成龍”。故事的發源地在山西，市井之間、民俗慶典上，人們常常喜歡制作或品食名菜“鯉魚跳龍門”，以圖好運吉利。
山西名菜鯉魚跳龍門，是在糖醋鯉魚的基礎上，發展變化而成。創制中要應用精湛的切配刀功、雕刻技術、烹調火候和裝盤造型，著眼于刻畫“跳龍門”的瞬間動作，做到神似而意存，生動形象地表現這一古老的神話。制作要點，是下鍋時要使魚身彎曲，頭高昂，尾上翹，炸出后才能呈魚躍之勢。有的還以蘿卜或南瓜雕一個牌坊式龍門，放在魚盤的一方，點題寫意，更加栩栩如生。
食味之本，在于養生。据分析鯉魚含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素等營養元素。《隨息居飲食譜》有“鯉魚性甘溫。下气，功專行水，通乳，利小便，滌飲，止咳嗽。治妊娠水腫，敷痛腫。可鮮，可脯”。以此，鯉魚跳龍門這道山西名菜，可以說色、香、味、形、意、養俱佳，吾輩大可宴待眾親，“飲御諸友”了。 | 
