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菜肴生香的招數
增香的料頭
一碟菜肴的好坏，菜肴的香味往往起著決定性的作用，能讓我們產生饑餓感、吊起食欲的大多是因為菜肴
的香气所致。然而我們在烹制雞、鴨、豬、羊、牛、魚、貝等肉類的時侯，或在烹制土豆、白菜、豆角、豆腐等無香味的原料時，若是不放些香料，或處理不好，做出的菜肴不但無香气，原料中的腥、臊、膻等异味還會溢出。怎樣將無香气的原料變得有香气，讓菜肴更加香气扑鼻？看下面的增香招數是否對你有幫助？
借香招數
原料本身無香味，亦無异味，要烹制出香味，只有借香。比如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經油發、水煮、反复漂洗，雖然本身營養丰富，但所具有的揮發性香味基質甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。借香的方法一般有兩种：一是使用具有揮發性的辛香調料來熗鍋，以達到借香的目的。二是把辛香調料与禽、肉類（或其鮮湯）一同放在鍋中加熱，以達到借香的目的。這兩种方法具体操作時，許多頗懂得些烹飪的人士，特別是有經驗的廚師們，常常是把兩种借香方法結合起來使用，因為這樣可以使香味更加濃郁。
合香招數
原料本身雖有些香味基質，但是含量不足或者太單一，則將原料与其它的原料或調料合起來一同烹煮，此方法稱為“合香”。
例如，烹制動物性原料，經常要加入适量的植物性原料。這樣做，不僅在營養互補方面很有益處，而且還可以使各种香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發出更加丰富的复合性香味。
動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌■酸、谷氨酸等与植物性原料中的鮮味主体谷氨酸、一磷酸腺■、烏■酸等，在加熱時，會一齊迅速地分解，在揮發中產生凝集，形成具有复合性香味的聚合團，也就是我們所說的合香混合体。
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