專業做法

　　原料

　　豬里脊350克，冬筍、黃瓜各50克，雞蛋清1個，蔥花、姜米、蒜片各5克，料酒10克，精鹽3克，味精1克，清湯150克，濕淀粉30克，芝麻油10克，油750克。

　　1、將冬筍、黃瓜切片。里脊肉切成薄片。

　　2、里脊片用精鹽1克、蛋清、濕淀粉20克拌勻上漿，下入四成熱油中滑熟，倒入漏勺。

　　3、炒鍋內留油20克，下入蔥、姜、蒜熗香，下入筍片、黃瓜片略炒。

　　4、下入雞片，烹入用余下調料對成的汁，翻勻裝盤即成。

　　特點

　　肉片滑嫩，清香适口。

　　操作提示

　　肉片上漿要勻要薄，滑油時要用筷子快速撥散，以免粘連，火不能過大。

　　正宗過油肉的做法：

(圖為本网收集 圖文無關)

　　主料 鮮瘦豬肉

　　配料 木耳、冬筍，黃瓜、蔥、姜、蒜

　　調料 鹽、老抽、生抽、黃酒、雞蛋、水淀粉等

    將鮮肉橫紋切薄片3毫米厚左右，然后加雞蛋黃和水淀粉、5克生抽調勻。

　　將配料黃瓜切馬蹄片，冬筍橫刀片，蔥切馬蹄段，蒜切片，姜切片。將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。

　　將老油倒出3分之2，燒熱放黃瓜片和冬筍片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數下，放叢姜蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋。注意炸肉火候和時間的掌握和炒配料的火候不能太小或過大！