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　　過油肉是山西最著名的傳統特色菜肴，歷經代代廚師精心烹制相傳至今。1957年2月經市飲食公司組織專家評審，將名廚吳万庫技師制作的過油肉

　　〔工藝關鍵〕

　　1.“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。

　　2.肉片深浸的時間要充足，才能确保此菜質感的風味，中途要攪拌几次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風干。

　　3.此菜在加熱調味過程中，采取了點醋的方法調味，醋要點的适時、适度、适量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時机。

　　4.烹制此菜必須用洁淨的熟豬板油，才能使菜肴發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。

　　〔風味特點〕

　　1.“過油肉”是山西的名菜之一，最初它是一個官府名菜，后來傳到了太原一帶，并逐漸在山西傳播開來。經過歷代廚師的改進，此菜已達到了比較完善的程度，由于山西“過油肉”從選料到刀工，從腌浸到烹制，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯体現了山西地方風味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。

　　2.此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

　　3.山西“過油肉”一菜還有很多姐妹品种，如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料制作；“海參過油肉”即用水發海參做為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品种，質感不同，風味各异，既可佐酒，又可用來拌食面條，是一道非常理想的佳肴。

　　4.其他地區又稱“走油肉”，在上海、蘇州、杭州、新疆均有普及。