衛生諺語說得好：“青菜豆腐保平安”。人們又常說不可一日無菜，道理是蔬菜對人体健康至關重要，蔬菜為人体提供維生素、礦物質及膳食纖維，蔬菜有助于降低身患癌症的風險。

　　多吃蔬菜少生肺癌　科學研究發現，蔬菜對降低肺癌發病率有著明顯的作用，尤其是胡蘿卜、卷心菜、青椒的抗肺癌功能更為明顯。菠菜富含類胡蘿卜素，大量證据證明類胡蘿卜素可改變患肺癌的危險性。有21項關于類胡蘿卜素的研究，發現其可降低肺癌的危險50％。挪威的研究發現，吃胡蘿卜最多的人和最少的人比較，前者肺癌患病率減少40％。吃深綠色蔬菜（芥菜、生菜、油麥菜、油菜、苦菜、芹菜葉）的肺癌發病率減少50％。

　　蔬菜可降低肝癌　日本和台灣隨訪研究表明，多吃蔬菜肝癌危險性降低。台灣研究表明，每周吃新鮮蔬菜少于6餐者，其肝癌發病率比食用更多蔬菜者高6倍以上。