腊肉的另一种辣香

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腊肉的另一种辣香

太原新聞网 2006-01-17 15:26:50

來源：新華网

　　要想得到腊味真傳，這道混合了腊肉、腊雞、腊魚等等其他原料的腊味合蒸一定不能錯過，而且這道菜還可以根据人的喜好增減腊味。

　　湖南几乎家家戶戶都做腊肉，但是最有名的腊肉還是在湘西。湖南腊肉吃著香，但做法其實很土，把肉和內臟分開腊制，腊制前只用鹽和味精腌制3- 5天，熏則熏上半個月。肉熏得愈

久，其味愈美，据說好肉需熏三年以上。

　　■第一味道

　　腊味合蒸

　　原汁原味，濃香四溢

　　原料特點：腊肉、腊雞、腊魚等傳統腊味合力發威。

　　菜品特點：腊肉可蒸可炒，但是要想得到腊味真傳，腊味合蒸一定不能錯過。腊味合蒸中有腊肉、腊雞、腊魚，有的還有其他腊味，看情況而定，沒有定法。熏好的腊肉，大多是五花肉，此時其實肥肉味道最佳，但熏好的腊肉，已經減過肥，脂肪剩下不多，留下的只是帶著香味的膠質。連皮帶瘦肉切成薄片，碼成一盤，下面墊上腊雞、腊魚，放開水鍋里一蒸，香味就出來了。此時的肥肉卻晶瑩剔透，容光煥發，春風得意馬蹄輕。吃到嘴里，又韌又香，而且絲毫不覺得膩人，用來下酒甚妙。

　　下面的腊雞和腊魚都沾染上了腊肉的油水，有限的湯汁中又摻雜著些許蘿卜干、香蔥，作為點綴提鮮。吃進口中，絲毫沒有煙熏火燎的气勢，有的只是香嫩。

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作者：責編：羅春燕

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